Największe stężenie syropu klonowego we krwi Kanadyjczycy mają  po śniadaniu, ale i tak przebijają ich Amerykanie. Co prawda Kanada jest światowym liderem w produkcji syropu klonowego (75% w 2020 roku), ale pancakes polane złocistym syropem to domena Amerykanów – są oni liderem pod względem konsumpcji syropu. Aż dziw, że jeszcze nie mówią po francusku, bo ponad 90% kanadyjskiego syropu klonowego pochodzi z Quebecu.

Kraj klonowego liścia

Chociaż flaga Kanady, którą znamy dzisiaj funkcjonuje od zaledwie 57 lat, to drzewa klonowe i ich barwne liście były bliskie zarówno Pierwszym Narodom, jak i pierwszym osadnikom z Europy. Liść i syrop klonowy stały się emblematem nowego narodu na długo przed powstaniem nowej flagi.

Dawcy soku klonowego

Pierwszym etapem wytwarzania syropu jest zebranie soku klonowego, ale nie każdy klon się do tego nadaje.  Ze względu na wysoką zawartość cukru (2-5%) najlepszy jest sok z klonu cukrowego, czerwonego i czarnego. Drzewa powinny mieć minimum 40 – 60 lat, otwory powinny być możliwie najmniejsze (szerokość ok. 8 mm), a ilość upuszczonego soku dostosowana tak, aby ich nie nadwyrężać (dostosowana do grubości pnia). Jeśli mają możliwość regeneracji, mogą być wykorzystywane przez wiele lat.

Jeden klon może dać nawet 80 litrów soku rocznie. Do uzyskania 1 litra gotowego syropu potrzebne jest ok. 40 litrów soku. Roczny urobek z jednego drzewa wystarczy zatem na ok. 2 litry złocistego produktu końcowego.

Zbiory

Sezon rusza wczesną wiosną, kiedy to soki transportujące zmagazynowane cukry zaczynają przepływać od korzeni do korony drzewa. Słoneczna pogoda za dnia i spadająca temperatura nocą pobudzają soki do cyrkulacji. Zbiory trwają od czterech do ośmiu tygodni.

Dawniej do pozyskiwania soku używano wiaderek i rurek, kanalików lub kraników umieszczanych w nacięciu pnia klonu. Tej metody używały Pierwsze Narody zamieszkujące północno amerykańską  ziemię i to oni pokazali ją europejskim przybyszom. ,,Słodkiej wody” używali między innymi do gotowania i peklowania mięsa.

Od lat siedemdziesiątych i przy tej skali produkcji używa się systemu rurek rozprowadzonych w lesie (tubing system), które za pomocą grawitacji lub pompy gromadzą sok w specjalnym, dużym zbiorniku.

Syrop klonowy – produkcja

Zebrany sok należy następnie zagęścić, poprzez pozbycie się z niego wody. Dawniej stosowano dwie przeciwległe metody – jedną na gorąco, drugą na zimno. W pierwszej wkładano do zbiornika z sokiem rozgrzane w ognisku  kamienie, a temperatura doprowadzała do odparowywania wody. W drugiej wielokrotnie, systematycznie usuwano lód, gromadzący się na powierzchni soku w czasie mroźnych  nocy.

Z czasem zaczęto sok gotować w dużych garach nad ogniskiem, co oczywiście przyspieszyło cały proces, ale nadal straty ciepła po drodze były bardzo duże. W czasach przed-lodówkowych, łatwiejszy do przechowywania był jednak cukier niż płynny syrop.

Pierwszy parownik do ogrzewania i zagęszczania soku klonowego (evaporator) opatentowano w 1858 roku, a potem wielokrotnie udoskonalano ten przemysłowy proces produkcji płynnego złota. Wprowadzono pompy próżniowe, system odzyskiwania ciepła z uzyskanej pary wodnej, wykorzystywano zjawisko odwróconej osmozy (tej samej którą stosuje się do odzyskiwania wody ze ścieków i odsalania wody morskiej). Parowniki zapewniały większą powierzchnię grzewczą, zamknięte źródło ciepła i zamianę wszędobylskiego dymu na przyjemny zapach z klonowej pary wodnej.  

Syrop klonowy – wiem co jem

Precyzyjniejsze metody produkcji umożliwiły także standaryzację samego produktu, który aby mógł być nazwany syropem klonowym musiał zawierać w sobie 66,5% cukru. Aby taki wynik osiągnąć należy podgrzać sok do temperatury 104°C. Wysoka temperatura dodatkowo pasteryzuje syrop klonowy i zabezpiecza go przed rozwojem mikroorganizmów.

Przekraczając 104°C uzyskuje się inne produkty takie jak:

– 110°C maple butter

– 115°C soft maple sugar

– 122°C hard maple sugar

– 131°C maple taffy

Maple taffy (zwane czasem: maple toffi lub ,,candy on the snow”), to kanadyjski przysmak, powstały z długo podgrzewanego syropu klonowego. Wylewa się następnie małe porcje prosto na śnieg, a potem  zawija je na patyczek jak lizak. Nie ważne ile masz lat – to zawsze jara tak samo.

Ten kanadyjski przysmak można na szczęście zjeść także latem – tutaj lipiec w Quebec City:

Sprawdźcie też inne kanadyjskie smaki we wpisie:

Czytaj też: Przez żołądek do… Kanady – tradycyjna kuchnia kanadyjska

50 twarzy syropu

Pora zbiorów soku klonowego decyduje o smaku i barwie syropu. Na początku sezonu sok jest najbogatszy w cukry, bo drzewa nie zaczęły jeszcze z nich korzystać, a gdy pojawiają się pierwsze listki mniej węglowodanów zostaje dla nas. Im mniejsze stężenie cukru na wejściu, tym dłuższe podgrzewanie, a co za tym idzie intensywniejsza karmelizacja cukrów i ciemniejsza barwa oraz bardziej gorzki smak.

Klasyfikacja syropu klonowego wg Kanadyjskiej Inspekcji Żywności (CFIA):

  1. Golden – barwa jasna, złota, przejrzysta – smak delikatny, transmisja światła 75% i więcej
  2. Amber – barwa bursztynowa – bogaty smak, transmisja światła 50%-75%
  3. Dark – barwa bursztynowa ciemna – smak intensywny, transmisja światła 25%-50%
  4. Very Dark – barwa bardzo ciemna – smak silny, transmisja światła >25%

Taką uniwersalną klasyfikację zaproponował IMSI (Intrnational Maple Syrup Institute) i została ona zatwierdzona w 2014 roku w Kanadzie i w 2015 roku w USA. Wcześniej w różnych prowincjach i stanach obowiązywały różne skale i był z tym trochę bałagan. Producenci dostali dwa lata na wprowadzenie nowych przepisów i nawet ja pamiętam, że na początku naszej kanadyjskiej przygody opakowania były opisane inaczej. Teraz wiem, że dla mnie najdoskonalszy na świecie jest syrop amber. A Ty, masz swój ulubiony?

Na rynku jest także udający brata bliźniaka Table syrup (lub Pancake syrup albo Original Syrup), którego skład jest znacznie bardziej skomplikowany i głównym składnikiem mieszanki jest syrop kukurydziany, a syrop z klonu jest właściwie opcjonalny. Ogólnie nie polecam. W smaku bezkonkurencyjnie wygrywa prawdziwy syrop klonowy, bez domieszek. Jest także dużo mniej kaloryczny.

Syrop klonowy – zastosowanie

Syrop klonowy obok wody zawiera głównie węglowodany – 67% (sacharoza, plus trochę glukozy i fruktozy), białka i tłuszczu ma niewiele. Jest natomiast mniej kaloryczny niż cukier biały i miód. Zawiera wapń, potas, magnez i inne cenne witaminy i minerały. Stosuje się go głównie jako substancję słodzącą. Doskonale pasuje do lodów, ciast, fudge, kawy, herbaty, tostów, naleśników, owsianek. Jest także wykorzystywany w sosach do sałatek i mięs, w koktajlach, do pieczenia ryb, mięsa, do smażenia bekonu, do placków ziemniaczanych, musztardy, masła, popcornu i do chyba absolutnie wszystkiego o czym możecie pomyśleć.

Wcale bym się nie zdziwiła, gdyby stosowano go nawet dożylnie w kroplówkach. Zaobserwowano bowiem korzystne, antyrakowe działanie syropu klonowego poprzez hamowanie procesu namnażania się komórek rakowych w przypadku raka płuc, prostaty, piersi, okrężnicy, mózgu (zwłaszcza ten ciemny syrop – źródło).

Słodko-gorzki biznes

To były takie podstawy, które warto wiedzieć, a teraz będą najciekawsze rzeczy, więc zróbcie sobie ka… albo nie – Hot Maple Toddy sobie zróbcie (gorąca herbata + rum lub inny alkohol + syrop klonowy + plasterki pomarańczy) i czytajcie dalej. 

Maplos, czyli klonowy kartel z Quebec’u i płynne złoto

Federacja producentów syropu z Quebec’u – Quebec Maple Syrup Producers (QMSP) działa od 1966 roku, ciągle się rozrasta i obecnie liczy ok. 13 300 producentów. Dla przypomnienia – z francuskojęzycznej prowincji Kanady pochodzi ponad 90% syropu wyprodukowanego w Kanadzie i stanowi to ponad 70% ogólnoświatowej produkcji. Quebec rządzi w tym temacie. Generalnie ta prywatna kanadyjska organizacja pobłogosławiona przez Rząd przypomina działaniem OPEC (kartel kontrolujący rynek ropy naftowej), czyli kontroluje produkcje, rezerwy i cenę rynkową syropu. Tyle, że baryłka syropu jest droższa niż baryłka ropy. Dodatkowo prowadzi i finansuje badania np. nad wpływem syropu na zdrowie ludzi oraz inwestuje w promocję syropu z Kanady na świecie. I jako jedyna ma prawo sprzedawać syrop w ilościach hurtowych.

Syrop klonowy – rezerwy strategiczne

Zbiory soku klonowego są bardzo zależne od pogody, a co za tym idzie dość nieprzewidywalne. Krótkie i cieplejsze niż dotychczas wiosny mogą doprowadzić do klęski nieurodzaju i spadku produkcji. Takie krachy na rynku już się zdarzały w przeszłości i niejednego producenta wykończyły. A odpowiedzmy sobie szczerze, czy bez syropu klonowego Kanada nadal byłaby… Kanadą? Dlatego, aby uniknąć konieczności zmazywania klonowego liścia z kanadyjskiej flagi, Federacja w wyniku wewnętrznego głosowania w 2004 roku zdecydowała o utworzeniu rezerw strategicznych. Magazyny znajdują się w Quebec’u (między innymi w St-Louis-de-Blandford i w Laurierville przy 326 Rue Tanguay). Rezerwy mają zabezpieczać przed słabszymi zbiorami w danym roku, a także przed spadkiem ceny w latach większego urodzaju i wynikającej z tego nadpodaży. Federacja ustala limity, a ci którzy wyprodukowali więcej syropu mają oddawać nadwyżkę do magazynu. Kiedy sprzedawany jest zapas z rezerwy, producenci dostają swoją działkę.

Sytuacja awaryjna

Do rezerw trzeba było sięgnąć np. w zeszłym roku, bo produkcja w 2021 spadła o 18 milionów kilogramów w stosunku do roku poprzedniego. Trzeba jednak przyznać, że 2019 i 2020 były wyjątkowo urodzajne. Zwiększyło się natomiast światowe zapotrzebowanie na kanadyjski produkt. W świat poszła wieść o deficycie syropu w Kanadzie (the Guardian, Washington Post, Reuters), ale helou – od tego właśnie są rezerwy, żeby nikt nie musiał jeść naleśników na sucho. Na rynek wypuszczono blisko połowę zapasów, oraz zadbano o zwiększenie skali produkcji.

Bunt na pokładzie

Członkostwo w QMSP wiąże się z opłatami np. na cele marketingowe oraz z karami finansowymi w przypadku naruszenia zasad (np sprzedaż nieautoryzowanym kupcom). I te grzywny sięgają czasem setek tysięcy dolarów. Nie każdemu producentowi taka forma współpracy wydaje się korzystna i chcieliby mieć więcej niezależności. Zwłaszcza jeśli do biznesu dołączyli stosunkowo niedawno i nie pamiętają początków rozwoju tej branży. A to z kolei nie jest na rękę Federacji i tu zaczynają się konflikty interesów, które nie rzadko kończą się w sądzie. Federacja jest często nazywana kartelem, ale jak twierdzą jej przedstawiciele wszystkie decyzje podejmowane są demokratycznie.

Sprawie postanowił się nawet przyjrzeć minister rolnictwa w Quebec’u i polecił zbadać aktualny wpływ działania QMSP na rozwój branży. Na początku współpraca producentów wszystkim ułatwiała utrzymanie się z klonów i pomagała zdominować rynek. Ale w ciągu ostatnich 20 lat udział prowincji w światowej produkcji zmniejszył się o 10 punktów procentowych. W 2016 rząd Quebec’u zaproponował zerwanie z monopolem Federacji, ale jak widać działa nadal. Poza QMSP działają także stowarzyszenia w Ontario (OMSPA), Nowej Szkocji, New Brunswick oraz wiele stanowych w USA.

Kradzież syropu klonowego

W magazynie w St-Louis-de-Blandford można by nakręcić kolejny sezon serialu ,,Dom z papieru”, a nowymi bohaterami mogliby być Montreal, Toronto i Ottawa. I to wcale nie byłaby serialowa fikcja, bo taka kradzież rezerw naprawdę się wydarzyła na przełomie 2011 i 2012 roku. Akcja znana jako Great Canadian Maple Syrup Heist, gościła już na Netfixie, jako jeden z odcinków serialu ,,Dirty Money”. W ciągu kilku miesięcy cichaczem zamieniano beczki z syropem na beczki z wodą, tym samym kradnąc ok. 3000 ton syropu, wartego 18,7 mln CAD. Jest to równowartość zbiorów około siedmiu tysięcy producentów syropu jednocześnie. To największy rabunek w historii Kanady.

Śledztwo zakończyło się odzyskaniem około jednej trzeciej skradzionego zapasu oraz wyrokiem dla trzech podejrzanych w 2017 roku. Najwięcej dostał Richard Vallières – 7 lat i 10 miesięcy plus gigantyczne odszkodowanie na rzecz Federacji – 10 mln CAD. Jednak wygląda na to, że otrzymał już życiową lekcję i wyjdzie na wolność w lipcu tego roku.  Jak się okazało nie chodziło mu tylko o zysk, ale także o zemstę na kartelu. Wyobraźcie sobie jaką taki ziomek musi mieć renomę w więzieniu, kiedy mówi za co siedzi. Jak obejrzycie ten odcinek o napadzie to dowiecie się o możliwej ścieżce kariery, której pewnie wcześniej nie braliście pod uwagę, a mianowicie – Adwokat Syropu Klonowego 🙂

Syrop klonowy – słodkie festiwale

Jako, że trwa właśnie sezon zbiorów i klonowych festiwali wybraliśmy się do Kortright Centre for Conservation w Woodbridge na kolejny już festiwal, by podpatrzeć procedury, zjeść pancakes i uzupełnić zapasy syropu. Pozostałe zdjęcia pochodzą z Elmira Maple Syrup Festival i Sugarbush Hill Maple Farm. O tej porze roku na klonowych farmach jest też mnóstwo wycieczek szkolnych – tak bowiem młode pokolenie Kanadyjczyków uczy się swojego dziedzictwa. Ale i ja z każdego takiego wypadu wracam mądrzejsza (i słodsza).

A teraz jestem ciekawa czy Wy należycie do fanów syropu klonowego i z czym smakuje Wam najlepiej? Jaką najdziwniejszą rzecz o smaku maple próbowaliście? Dajcie proszę znać w komentarzu.

Wielkie dzięki za przeczytanie do końca.

Sabina

Ten wpis dedykuję bratu – Przemkowi Borucińskiemu oraz szwagrowi Jarkowi Dynek, dla których jestem osobistym dilerem syropu klonowego. Wiedzą co dobre 😉